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ORTILLOPITZ,
la maison basque de Sare
64310 SARA-SARE

Tel : 05 59 85 91 92
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Nos recettes

KOKA (Œufs au lait)

Pour 6 personnes.
Temps : Temps préparation : 30mn Temps cuisson : 30mn Dégustation : 12 heures après repos au frais.
Ingrédients : 1 Litre de lait entier ou demi-écrémé
8 Œufs entiers
4 Jaunes d’œufs
100 grammes du sucre semoule
1 cuillère a soupe de miel
150 grammes de sucre semoule
1 verre d’eau 20 cl
.

Préparation
Mettre votre four en préchauffe en début de préparation à 170°C ( th 5/6 )

Verser 1 litre de lait dans une casserole avec 1 cuillère de miel et faire chauffer.

Dans un saladier battre les 8 œufs entiers et les 4 jaunes d’œufs puis mélanger les 100g de sucre semoule.
Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant afin d’obtenir un liquide homogène.
Si besoin passer le mélange obtenu dans une passoire.
Préparer le caramel : verser le verre d’eau dans une casserole, rajouter les 150g de sucre et mélanger pendant la cuisson jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Verser un fond de ce caramel dans chaque ramequin.
Verser ensuite par dessus les œufs au lait.
Placer les ramequins dans un plat avec rebords, verser de l’eau dans le plat jusqu'à mi- auteur des ramequins et enfourner pour 30mn .
A la fin de la cuisson sortir le plat laisser refroidir le tout puis placer les ramequins au minimum 12h au frigo avant dégustation.
Astuce no gaspi : Les restes de blancs d’œufs peuvent être utilisés pour élaborer des beignets au fromage, de la mousse au caramel ou du soufflé à la confiture.


PIPERADA ( Piperade )

Pour 6 personnes.
Temps : Temps préparation :15mn Temps cuisson :45mn.
Ingrédients : 6 oeufs
1,2kg de tomates (paola, cœur de bœuf, brandiwyne)
300 g de piment vert frais ATURRI ( piment des landes, ou d’anglet )
2 oignons
1 gousse d’ail
6 tranches de jambon de Bayonne
4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poudre piment GORRIA ( Espelette, Ortillopitz)
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
.

Préparation :
Eplucher et hacher les oignons et l’ail.
Plonger les tomates pendant 1 minute dans l’eau bouillante et les peler et couper en morceaux.
couper les piments vert en lamelles de 1cm et éliminer la queue.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle pour dorer les oignons, sans les laisser brunir et ajouter les tomates, le piment vert, l’ail, le sel. Laisser cuire, sans couvrir jusqu’à ce que la tomate soit bien cuite et le jus évaporé en remuant de temps à autre. En fin de cuisson rajouter une cuillère à soupe de miel d’acacia.
Battre les œufs, rajouter 1 à 2 pincées de piment fort ,et les verser sur le mélange de légume. Feu doux. Remuer sans arrêt afin d’éviter la coagulation des œufs jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse.
Poêler légèrement les tranches de jambon et les disposer sur la piperade dans le plat de service.


GAZTANBERA (Lait caillé de Brebis)

Pour 6 personnes .
Temps : Temps préparation :15mn.
Ingrédients : 1L de lait de brebis entier et frais
Présure pour lait (vente en pharmacie)
.

Préparation :
Faire cuir le lait en le portant à ébulition dans une casserole en inox.
Laisser le lait en le sortant du feu refroidir jusqu’à 37° en le remuant afin que la pellicule de crème ne se forme pas.
Une fois à bonne température rajouter 20 gouttes de présure ( environ une cuillère à café ) et remuer.
Verser le lait dans les ramequins et laisser le lait se cailler.
Une fois que la prise s’est effectué placer les ramequin au frigo un minimum de 12h.
Le Gaztanbera se mange soit nature soit avec du miel.
Astuce : Afin de retrouver le goût brûlé du gaztanbera d’antan en début de préparation faire chauffer la casserole puis une fois très chaude y verser 10cl de lait (1/2 verre) une fois ce lait brûlé en fond de casserole verser le reste du lait.